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宁津传统美食“十大碗”:扣住****的碗

时间:2018-01-13 22:36来源:网络整理 作者:www.qwjfj.cn
说起宁津县刘营伍乡龙潭村,想必大家都不会陌生,这个村子种植的葡萄可以说是远近闻名,不过,除了葡萄,这里还有一种美食被人所熟知,那就是扣碗。扣碗又称“十

齐鲁网3月2日讯(山东台德州站 王佳亮 宁津台 辛铭 侯志龙)说起宁津县刘营伍乡龙潭村,想必大家都不会陌生,这个村子种植的葡萄可以说是远近闻名,不过,除了葡萄,这里还有一种美食被人所熟知,那就是扣碗。扣碗又称“十大碗”,寓意十全十美,象征着团圆,是许多地方逢年过节餐桌上的必备菜肴。在龙潭村,每年小年一过,家家户户都忙着熏肉****子,准备做扣碗,而****做扣碗最有名最地道的,当属村民张保国一家了。

张保国告诉我们,在当地流行着这样一句话:长官包子大柳面,想吃扣碗龙潭见。扣碗是当地的特色,每道菜都有他的寓意,比如扣碗中的这道鸳鸯蛋,象征团团圆圆,藕合寓意和和美美等。十道扣碗代表十全十美。

张保国的儿子在外地,逢年过节才能回家,用它的话说,一家人出门在外都回来了,都团聚到一块了,特别温馨,感觉心情特别好,每年都盼着这个时候,有年味,有家的那种感觉。在外面体会不到这种感觉。每年回家一家人做这个东西,一块忙活着感觉特别高兴,谈谈过去的这一年,感觉挺好,一家人其乐融融的,感觉特别乐呵。

儿子张守龙

从选材、加工、烹**,十大碗荤素搭配,各有各的口味,各有各的特色,每一道都有着不同的讲究,手**复杂。张保国初次接触做扣碗的手艺还是二十多年前。张保国告诉我们,他从96年开始做扣碗,之前在沈阳做烧鸡,卖过猪头肉,有一年回家过年,赶上张保国的父亲去世,就把那边的生意丢弃了,从那之后他再也没有回沈阳。而是跑起了大货车,后来感觉大货车太危险就改行开起了饭店。那时候张保国的烹饪手艺并不在行,为了把饭店经营好,他专门请了一位****傅掌勺,而这位****傅的拿手菜之一就是扣碗。渐渐的,张保国从****傅手里继承了这套完整的扣碗手艺,但是时间太短,他学会的也只是皮毛而已。两年后掌勺的师父离开了张保国的饭馆,为了让这道菜继续在店里红火下去,张保国开始自己琢磨每道工序。

一次次反复的**作和尝试让张保国不断从中积累经验,各种食材调料的配比、烹饪时的火候、加工时间的长短,都牢牢地扎根在张保国的脑子里,这其中的奥秘也只有他自己最清楚。在张保国的摸索中,扣碗的口味在原来的基础上不断得到改良,他通过结合食客们的反馈,不断推陈出新,精心研究了一套自己独到的扣碗**作手**。

老张告诉我们,十道扣碗中最重要的,就要属这道“头菜”,东坡肉。在东坡肉熏**的过程当中,调味用的材料运用十分讲究,生肉要用生肉的料,熟肉要用熟肉的料,别看只有三分钟,但是单就下锅的次序上就得分三次,这也是老张二十多年总结出来的经验,这样熏出来肉的颜色和口感才会更好。等到时间一到,锅盖这么一掀,满屋子里弥漫的都是肉的香味。老张告诉我们这道东坡肉**作过程中前后共用到十八种中**的材料,**作过程中又分腌**,炖肉,和最后的熏**,每道工序所用的材料都是不一样的。

调味中**材料

随着时间的推移,老张的手艺也越发得纯熟,各种原材料的用量仅靠张保国的一双手就能全都搞定。用老张的话说,他的手就是秤,用多用少全凭一双手就能搞定。

老张的妻子杨洪彩告我们,老张刚开始做的时候家里人很不理解他,做扣碗特别麻烦,她在一旁打下手有时都感觉不耐烦,但是老张从来不嫌麻烦,有时一做就是一整天,有时做一道扣碗好几道手续,煎、**、煮、蒸,很是繁琐。今年过年,孩子们想带老两口去外地旅游,但是老张却拒绝了,他想留在家里给家人们做扣碗吃,在他的心里,一家人能在年末岁尾吃上一顿自己亲手做的扣碗这才算是过年。

十个扣碗,流程繁琐,各道工序下来够庄户人家忙上七八天,逢年过节扣碗是餐桌上必不可少的一道菜,渐渐地也成为了张保国家的一项传统。没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情,这就是我们的传统,这就是扣碗带给一家人独特的感受,它已经不仅仅是一道菜肴,更多的是团聚的温馨,****的味道。

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